La comida Caribe colombiana, una mezcla de razas

La gastronomía del Caribe colombiano es tan amplia y diversa como la personalidad del ‘costeño’- así se le llama a las personas oriundas de esta zona del país- reconocida además por la influencia de migrantes del mundo que importaron ingredientes y técnicas de cocina que se quedaron para siempre en la mesa de los comensales.

El descubrimiento de América representó el choque de dos mundos. Un intercambio cultural que influenció en la gastronomía del territorio con nuevos alimentos y recetas permeadas sobre todo por la coexistencia de tres razas: la indígena, blanca y negra.

Un plato conocido por ser triétnico es la Hayaca o Hallaca (no se tiene registro histórico de su ortografía), un ‘envuelto’ a base de maíz, guiso, cerdo o carne, que suele comerse en las celebraciones familiares sobre todo en las de fin de año.

Hayaca o Hallaca

Para esta preparación los indios aportaron el maíz para la masa, el achiote, tomate, ají dulce y la técnica de cocinarlos envueltos en hoja de bijao –planta típica de la región-. La sazón del guiso es africana; las carnes de gallina y cerdo, y las verduras del relleno, como la cebolla, son contribución española.

Hoja de Bijao

El chef e historiador Lácydes Moreno la describe mejor como “una paella envuelta en hojas de bijao”.

Su origen es venezolano, nacido entre los siglos XV y XVI, inventado por esclavos negros y sirvientes indígenas quienes con restos de comida de sus amos armaron un plato que mejoró su alimentación habitual. Se dice que llegó a la costa colombiana porque durante la Colonia, por temor a los corsarios, el comercio proveniente de Venezuela llegaba a través del puerto de Cartagena.

La elaboración de la Hayaca consiste en preparar por un lado la masa de maíz y en paralelo el guiso con ajo, cebolla, tomates y pimientos que acompañan al cerdo o la carne molida de res. Una vez listo se aplasta la masa, se rellena con los ingredientes incluyendo uvas pasas, cilantro, aceitunas y más vegetales, y luego se envuelve en la hoja de Bijao para ser cocinada al vapor con la técnica denominada “baño de maría”. Una técnica de herencia judía según Zósimo Panópolis, quien escribió los textos más antiguos conocidos sobre la alquimia, y afirma que este procedimiento fue inventado por una mujer alquimista alejandrina, María la judía, de quien recibió el nombre.

En Colombia también existe una preparación similar conocida como ‘pasteles’ en el interior del país, cuya principal diferencia es que llevan arroz en vez de masa.

Otro plato tradicional en esta región del país son los famosos ‘Patacones’ (una torta frita de plátano verde), que se dieron gracias a la llegada del plátano de mano de los españoles en el siglo XVI. Aunque su receta es africana, su forma y nombre recuerdan a una moneda de oro española llamada Patacón durante la Colonia. 

Patacones con queso costeño

Tradicionalmente los patacones se comen con queso ‘costeño’, que es un queso más duro y salado del que se come en otras zonas del país. Esto se debe principalmente a que como el queso se descompone más rápido en climas cálidos debieron agregarle más sal de la acostumbrada para poder presevarlo.

Las combinaciones agridulces también son muy típicas del Caribe colombiano. Un ejemplo de esto es la ‘posta negra’, una preparación de carne de res con panela o piloncillo, como se conoce en algunos lugares de México, o el conocido ‘plátano pícaro’ que está hecho de plátano maduro cocinado en una salsa también de panela.

Plátano ‘pícaro’

En este rincón de Colombia es común combinar lo dulce con lo salado en cualquiera de las tres comidas del día, una costumbre que se la debemos a la influencia de los árabes (que después pasaron a los españoles) quienes también acostumbraban a mezclar el dulce, salado y ácido en un mismo plato.

Empanada

Una de las cosas que más sorprende a los foodies que visitan esta región del país es la cantidad de frituras que hacen parte de nuestros alimentos diarios. Cualquier momento es bueno para una ’empanada’, (envuelto de masa de maíz frita con queso o carne de res, pollo o cerdo en forma de media luna), o una ‘carimañola’, (envueltos de carne o queso en masa de yuca), sin dejar a un lado a la favorita de los comensales: la ‘arepa e’ huevo’, (una masa de maíz circular frita rellena de huevo), que no hubieran sido posibles sin la contribución africana con su técnica de fritar en abundante aceite, o de nuestros conquistadores que trajeron los ingredientes, especias y aliños que hoy acompañan nuestros paladares y son parte de nuestra cultura gastronómica.

Arepa de huevo